Ó níos mó ná deich mbliana ó shin, tá taithí ag cuid de na fíonta bán is fearr de Burgúine ar ocsaídiú roimh am, rud a chuir iontas ar bhailitheoirí fíona.10 mbliana ina dhiaidh sin, tá comharthaí laghdaithe ag teacht leis.Is minic a bhíonn an feiniméan ocsaídiúcháin roimh am seo in éineacht leis an bhfíon a bheith scamallach, boladh ocsaídiúcháin iomarcach sa bhuidéal, rud a fhágann nach féidir an fíon a ól, agus is é an rud is mó imní ná nach féidir an feiniméan seo a thuar.Sa bhosca céanna fíona, féadfaidh buidéal fíona áirithe taithí a fháil ar ocsaídiú roimh am.I 1995, d'aithin daoine an feiniméan ocsaídiúcháin seo ar dtús, agus thosaigh sé ag imní go forleathan i 2004, rud a d'ardaigh plé téite agus leanann sé ar aghaidh go dtí an lá inniu.
Conas a dhéileálann fíonadóirí Burgúine leis an ocsaídiú dothuartha seo?Conas a théann ocsaídiú roimh am i bhfeidhm ar fhíonta Burgúine?Seo liosta den chaoi a bhfreagraíonn saothróirí fíona.
Gcéad dul síos, tosú leis an corc fíona
Le méadú ar tháirgeadh fíona, tá níos mó agus níos mó ceannaithe fíona ar fud an domhain ag baint úsáide as stopáin darach nádúrtha i gcainníochtaí móra chun cáilíocht a bhaint amach, rud a d'fhág gur sháraigh an soláthar stopalláin darach an t-éileamh uair amháin.Chun an t-éileamh a shásamh, baineann monaróirí corc an choirt a úsáidtear chun corc a dhéanamh as an stoc darach roimh am.Cé go bhfuil an corc aibí, laghdaítear cáilíocht an choirc a tháirgtear fós, rud a fhágann go dtiocfaidh ocsaídiú roimh am.ceist.Tá cás ann freisin inar chruthaigh ocsaídiú roimh am de bharr fadhbanna coirc fadhbanna measartha beag ag Domaine des Comtes Lafon agus Domaine Leflaive, nach eol na cúiseanna sonracha atá leo.
D'fhonn ocsaídiú roimh am a chomhrac, tá corc DIAM tugtha isteach ag roinnt ceannaithe fíona i Burgúine ó 2009. Déileáiltear le corc DIAM le teocht ard agus brú ard ar na cáithníní darach a úsáidtear chun coirc DIAM a dhéanamh.Ar thaobh amháin, baintear na hiarmhair TCA sna coirc fíona.Ar an láimh eile, déantar rialú docht ar an ráta tréscaoilteachta ocsaigine, ionas go laghdaítear feiniméan an ocsaídiúcháin roimh am go mór.Ina theannta sin, is féidir fadhb an ocsaídiúcháin roimh am a mhaolú go héifeachtach trí fhad agus trastomhas an choirc fíona a mhéadú.
Sa dara háit, laghdaigh tionchar múnla
Le linn múnla a fhás, déanfar cineál laccase (Laccase) a tháirgeadh, rud a d'fhéadfadh ocsaídiú fíona a dhianú ar ndóigh.D'fhonn láithreacht lása a laghdú go héifeachtach, déanann saothróirí fíona i Burgúine na fíonchaora a shórtáil a mhéid is mó, agus aon cháithníní fíonchaor damáiste agus b'fhéidir éillithe le múnla a bhaint, ionas go gcuirfear bac ar an bhféidearthacht ocsaídiúcháin roimh am sa todhchaí.
Sa tríú háit, fómhar go luath
Mar thoradh ar fhómhar déanach, a thosaigh sna 1990idí, tá fíonta níos cruinne, níos iomláine agus níos comhchruinnithe, ach le caillteanas aigéadachta.Creideann go leor wineries go laghdóidh aigéadacht ard go héifeachtach go dtarlóidh ocsaídiú roimh am.Is annamh a fhulaingíonn wineries luathfhómhair i Meursault ó ocsaídiú roimh am.In aon chás, tá wineries níos mó agus níos mó i fómhar Burgúine níos luaithe, agus tá na fíonta a tháirgtear níos íogair agus cothrom, seachas iomlán agus tiubh mar a bhí siad san am atá caite.
Ceathrú, sú níos cumhachtaí
Is é an preas mála aeir an chéad rogha ag fíonóirí nua-aimseartha.Fáscadh agus briseann sé na craicne go réidh, leithlisíonn sé ocsaigin go héifeachtach, táirgeann sé sú níos tapúla, agus déanann sé fíonta atá níos athnuachana.Mar sin féin, brú ar an sú fíonchaor amach faoi seo leithlisiú ocsaigin iomlán Ach níos measa tharla an ocsaídiúcháin roimh am.Anois roghnaigh roinnt wineries i Burgúine filleadh ar an bpreas fráma nó cófraí eile le fórsa easbhrúite níos láidre, ag leanúint leis an traidisiún agus ag seachaint ocsaídiúcháin roimh am.
Cúigiú, úsáid dé-ocsaíd sulfair a laghdú
Ar lipéad cúil gach buidéal fíona, tá leid téacs chun méid beag dé-ocsaíd sulfair a chur leis.Feidhmíonn dé-ocsaíd sulfair mar fhrithocsaídeoir sa phróiseas fíona.D'fhonn fíon níos athnuachana a dhéanamh agus an sú fíonchaor a chosaint ó ocsaídiú, úsáidtear níos mó agus níos mó dé-ocsaíd sulfair.Anois mar gheall ar an bhfeiniméan ocsaídiúcháin roimh am, caithfidh go leor wineries méid na dé-ocsaíde sulfair a úsáidtear a mheas.
Séú, úsáid bairillí darach nua a laghdú
An féidir cion ard de bairillí darach nua a úsáid chun fíon maith a dhéanamh?Tá céatadán ard de bairillí darach nua, nó fiú bairillí darach iomlán nua chun fíon a chothú, tar éis éirí coitianta go leor ó dheireadh an 20ú haois.Cé go méadaíonn bairillí darach nua castacht na n-aromas fíona go pointe áirithe, is é an “blas bairille” mar a thugtar air seo a fhágann go gcaillfidh an fíon a shaintréithe bunaidh.Tá ráta tréscaoilteachta ard ocsaigine ag bairillí darach nua, rud a d'fhéadfadh ráta ocsaídiúcháin fíona a luathú go mór.Is bealach é úsáid bairillí darach nua a laghdú freisin chun ocsaídiú roimh am a laghdú.
Seachtú, laghdaigh an buicéad meascadh (Batanáiste)
Is próiseas é stirring bairille sa phróiseas táirgthe fíona.Tríd an giosta socraithe sa bairille darach a mhúscailt, is féidir leis an giosta an hidrealú a luathú agus níos mó ocsaigine a ionchorprú, ionas go mbainfear amach an cuspóir chun an fíon a dhéanamh níos iomláine agus níos mellow.Sna 1990í, bhí an-tóir ar an teicníc seo freisin.D'fhonn blas cruinn a bhaint amach, rinneadh na bairillí a mhúscailt níos mó agus níos minice, ionas go raibh an iomarca ocsaigine ionchorpraithe sa fhíon.Mar gheall ar fhadhb an ocsaídiúcháin roimh am ní mór don winery an líon uaireanta a úsáidtear na bairillí a mheas.Má laghdaítear líon na mbairillí, ní bheidh an fíon bán brewed ró-ramhar ach sách íogair, agus féadann sé feiniméan an ocsaídiúcháin roimh am a rialú go héifeachtach freisin.
Tar éis feabhas a chur ar na próisis éagsúla thuas, tá feiniméan an ocsaídiúcháin roimh am lagú go suntasach, agus ag an am céanna, cuireadh srian le húsáid iomarcach bairillí nua a raibh tóir orthu ag deireadh na haoise seo caite agus an stíl "saill" brewing. go pointe áirithe.Tá fíonta Burgúine an lae inniu níos íogaire agus níos nádúrtha, agus tá ról na “daoine” ag éirí níos lú.Sin é an fáth go luann Burgúnaigh go minic meas ar nádúr agus terroir.
Am postála: Jan-30-2023